Сальмонеллез – это инфекционное заболевание пищеварительной системы, возникающее в
результате заражения бактериями рода Salmonella, сопровождающееся выраженной
интоксикацией и дегидратацией, иногда протекающее по типу тифа, либо с септицемией.
Наиболее опасными в плане сальмонеллеза являются термически плохо обработанные
яйца, молочные и мясные продукты. Течение сальмонеллеза может происходить по
гастроинтестинальному или генерализованному варианту, возможно
бактериовыделение без клинических проявлений. Диагноз сальмонеллеза
выставляется при обнаружении сальмонелл в каловых и рвотных массах больного.
Salmonella – род грамотрицательных, подвижных, факультативно анаэробных, палочковидных микроорганизмов.
Относительно устойчивы в окружающей среде. Могут сохранять жизнеспособность в
воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих
тушках до года и более. Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и
четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до
года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц. Сальмонеллы
погибают спустя 5-10 минут при температуре 70 °С. Могут выдерживать некоторое
время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц
погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только
сохраняются, но и активно размножаются. Микроорганизмы довольно устойчивы к
солению и копчению, а при заморозке увеличивают длительность срока жизни.
Резервуаром и источником сальмонеллеза является домашний скот, птица,
некоторые дикие животные. У животных заболевание может протекать как с
клиническими проявлениями, так и бессимптомно. Здоровые животные не заболевают
сальмонеллезом. Сальмонеллы проникают в кровоток таких животных и обсеменяют
органы и ткани. Человек заражается при уходе за больными животными, их забое,
употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения. Птицы,
больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты
питания. В некоторых случаях (отдельные виды возбудителя) источником инфекции
может быть человек.
Сальмонеллез передается по фекально-оральному механизму преимущественно
пищевым путем. Основное значение в эпидемиологии сальмонеллеза играют мясные и
молочные продукты, птичьи яйца. Водный путь заражения реализуется в случае
попадания сальмонелл в источники питьевой воды для скота в животноводческих
хозяйствах.
Инкубационный период сальмонеллеза может длиться от нескольких часов до
двух дней. Клинические проявления зависят от варианта заболевания. Наиболее
часто встречающейся формой является гастроэнтеритический вариант сальмонеллеза.
Характеризуется общей интоксикацией и нарушением водно-солевого обмена.
Заболевание начинается остро, с повышения температуры и нарастания признаков
интоксикации (головная боль, ломота в мышцах, слабость). Затем в животе возникает
боль спастического характера с преимущественной локализацией в верхних отделах
живота и пупочной области, тошнота и частая рвота. Вскоре присоединяется диарея, каловые массы довольно быстро приобретают водянистый, пенистый характер, зловонны, иногда
отмечается их зеленоватый оттенок. Диарея и рвота имеют различную частоту в
зависимости от тяжести течения заболевания. Обилие выделяемой жидкости при
рвоте и дефекации ведет к развитию дегидратации.
Для диагностики производят выделение возбудителя из рвотных и каловых масс.
Иногда бактерии можно выделить из промывных вод желудка и кишечника, желчи. Для
идентификации возбудителя производят посев на питательные среды.
Больные с тяжелой формой течения или склонные к развитию осложнений
подлежат госпитализации, в остальных случаях лечение производится на дому. Осуществляют
коррекцию водно-солевого баланса, производя мероприятия по регидратации. Больной должен соблюдать диету.
Общая профилактика сальмонеллеза включает мероприятия по обеспечению
санитарно-гигиенических условий при содержании, убое скота и птицы, обработке
туш и продуктов животного происхождения, приготовлении блюд из них на
предприятиях общественного питания и пищевых производствах. А также меры по
контролю над заболеваемостью сельскохозяйственных животных и птиц.
Индивидуальная профилактика заключается в тщательной кулинарной обработке
продуктов животного происхождения, соблюдение сроков хранения пищи.