Употребление
грибов – это древняя национальная
традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Для
отравления ядовитыми грибами характерна сезонность. Так, ранней весной (апрель
— май) эти отравления бывают связаны со сморчками и строчками. Все сморчки и
строчки содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. В
строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не
переходит в отвар даже при длительном кипячении.
Строчок обыкновенный, появляется
после таяния снега, произрастает в хвойных и смешанных лесах, преимущественно
на песчаных почвах, особенно на старых пожарищах, лесных вырубках, ранней
весной по май включительно.
Шляпка составляет основную массу
плодового тела неправильной округлой формы, морщинисто - складчатая,
глубокоморщинистая волокнистая, с множеством борозд и извилин, напоминает
мозговое вещество, диаметром 10-12 см., вначале цвет каштаново- коричневый,
коричневато – красноватый, по мере роста становится более светлой. Шляпка и ножка
полые, неправильно сросшиеся, соединенные посредством краев шляпки. Ножка
короткая к основанию слегка зауженная, изредка складчатая или лопостная,
ломкая, беловатая, иногда грязно- лиловая или буроватая, длиной 2-4 см. и
толщиной 1-3 см. Мякоть беловатая, тонкая, хрупкая, воскообразная,
приятная на вкус , запах напоминает мускус. Споровый порошок беловатый.
Токсином, вызывающим острые
отравления при употреблении данных грибов, является гиромитрин. По характеру
действия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Вызывает развитие
печеночно-почечной недостаточности, явлений гастроэнтерита, острый гемолиз
(разрушение эритроцитов).
Инкубационный период от 3 до 25 часов. Отравление
начинается с острого гастроэнтерита (боль в желудке, тошнота, рвота с примесью
желчи, частый жидкий стул) и недомогание, слабость, головная боль. При тяжелом отравлении на вторые сутки могут
быть признаки желтухи, увеличение печени, селезенки, признаки почечной
недостаточности.
В опытах доказан канцерогенный
эффект строчков. Строчки обыкновенные, согласноСанитарных
норм и правил «Санитарно-эпидемиологические
требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу
грибов»,
утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от
12 апреля 2013 г. № 27, внесены в перечень ядовитых и несъедобных
грибов. Строчок обыкновенный может быть ошибочно принят за сморчок. У
строчка поверхность шляпки волнисто-лопостная, отдаленно напоминающая извилины
мозга или ядро грецкого ореха, в то время как у сморчка – сетчато-ячеистая,
напоминающая пчелиные соты. Сморчок относится к условно
съедобным грибам.
Встречается в различных типах леса, на лесных вырубках, опушках в апреле -
мае. Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см в диаметре. Шляпка составляет от
одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или
остроконическую форму, по краям срастается с ножкой. Шляпка состоит из ячеисто -
сотовых углублений, так называемых альвеол, которые напоминают неровные
пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединенных друг с
другом. Шляпка и ножка полые. Окраска различных тонов – от светло – коричнево -
желтоватого до серо- и оливково- коричневого, ребра у старых экземпляров часто
чернеют. Мякоть беловатая, тонкая, нежная, с приятным запахом и без особого
вкуса. Споровый порошок желтоватый.
Сморчки обезвреживаются полностью
сушкой или кипячением. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после
чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания тщательно
очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде 2 раза по 15-20 минут.
Отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят
ядовитые вещества. После окончания варки грибы необходимо промыть, отжать и
только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.
Основными причинами отравлений грибами являются:
1. Неосведомленность населения о
внешних особенностях ядовитых грибов: наличие схожих внешних признаков у
съедобных и ядовитых грибов, существование в природе грибов «двойников»
(Лисичка обыкновенная – Лисичка ложная, Опенок осенний – Опенок ложный).
2. Неправильный сбор грибов: гриб
необходимо рассматривать целиком, если же при сборе Бледная поганка была
срезана в верхней трети ножки, ближе к шляпке, то остаются не выявленными все
известные типичные признаки ядовитого гриба: венчик на ножке, мешковидное
образование у основания ножки.
3. Нарушение технологии приготовления
условно-съедобных грибов.
4. Употребление в пищу химически
загрязненных грибов (поглощают соли тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды).
5. Употребление в пищу «больных»
грибов. Под воздействием внешних факторов перезрелые грибы легко повреждаются и
становятся питательной средой для плесневых грибков и патогенных
микроорганизмов, оказывающих токсическое действие на организм человека.
Для профилактики отравлений грибами следует придерживаться следующих правил:
1. Собирать только те грибы, которые
хорошо известны.
2. Нельзя собирать грибы переросшие,
дряблые, поврежденные личинками и плесенью.
3. Не собирать грибы вблизи шоссейных
дорог, химических комбинатов, а также вблизи удобряемых сельскохозяйственных
полей.
4. При сборе грибов необходимо обращать
внимание на форму гриба, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после среза.
Это помогает распознать ядовитый гриб.
5. Не брать в руки грибы, обладающие
ядовитыми свойствами; особенно важно для детей.
6. Нельзя покупать грибы в местах
неорганизованной торговли.
7. Нельзя покупать на рынках грибную
икру, грибные салаты, соленья из фрагментов грибов, грибные консервы, закрытые
крышками в домашних условиях.
8. При развитии первых симптомов
отравления грибами (тошноты, рвоты, многократного жидкого стула) необходимо
обратиться за медицинской помощью.
Помощник
врача-гигиениста Кобринского зонального
центра гигиены и
эпидемиологии Жанна Салей
