Насыщенные жиры (например, сливочное и кокосовое масла) при комнатной температуре имеют твердую форму. Ненасыщенные жиры (к примеру, подсолнечное или оливковое масла), напротив, текучие. Это объясняется наличием в их химической формуле двойных связей.
В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел (то есть присоединения водорода). Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.
Одновременно, при гидрогенизации снижается доля полиненасыщенных жирных кислот, что повышает окислительную устойчивость, тем самым увеличиваются сроки годности продуктов и изделий на его основе. В общем, получился очень удобный продукт для пищевой промышленности, который имеет ряд преимуществ перед своими естественными аналогами: он дольше хранится и дешевле стоит. Поэтому трансжиры быстро набрали популярность в пищевой промышленности всего мира.
Еще один способ получить трансжиры – нагреть растительное масло несколько раз. Чем больше одну и ту же порцию масла нагревают, тем больше в нем появляется трансжиров.
Поначалу, исследования влияния трансжиров на организм человека не велись, поскольку считалось, что жиры нужны только как энергетический запас организма. Но позднее было обнаружено, что это не так.
Жиры также участвуют в синтезе некоторых ферментов, из них состоят все наши клеточные мембраны. И естественно, что состав клеточных мембран будет зависеть в том числе и от состава жиров, которые мы едим.
Жиры, содержащие транс-изомеры, нельзя назвать продуктами питания, появившимися только недавно, из-за развития пищевых технологий. Человек издавна употреблял в пищу мясомолочные продукты жвачных животных, в силу своей природы содержащие трансжиры. Вопрос в том, насколько транс-изомеры естественного животного происхождения по своему составу и влиянию на организм человека отличаются от искусственных, полученных в результате гидрогенизации? По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), естественные трансжиры, которые содержатся в мясе и молоке жвачных животных, не представляют опасности для здоровья человека.
Не вдаваясь глубоко в медицинские подробности, можно утверждать, что употребление в пищу трансжиров хотя и не приведет к быстрому ухудшению здоровья, но при регулярном злоупотреблении в течение длительного времени способно:
повысить риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца;
снизить чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа);
спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов;
привести к ожирению.
По данным ВОЗ, причиной смерти около полумиллиона человек ежегодно становятся заболевания сердца и сосудов, вызванные именно потреблением трансжиров!
Производственные трансжиры содержатся во многих продуктах, однако есть те, в которых их больше всего:
Фаст-фуд. Гамбургеры, картошка-фри, пончики, попкорн, чипсы – все это готовится на производственных трансжирах. Почему не на простом растительном масле? Потому что растительное масло после нескольких партий жарки на нем начинает горчить, а трансжир – нет.
Категория “к чаю”. Пирожные, печенье, круассаны, булочки, конфеты, шоколадные батончики - практически все продукты этой категории напичканы трансжирами. Крем в пирожных и тортах безвкусный и странной консистенции? Значит, перед вами трансжир.
Полуфабрикаты. Замороженные пицца, чебуреки, слоеное тесто. Особое внимание стоит обратить на слоеное тесто. В правильном тесте в качестве жира может использоваться только сливочное масло. Все остальное - трансжир.
Майонез и все соусы на его основе – совсем не “живая еда”, как утверждают производители. В составе большое количество трансжиров.
Маргарины и спреды. К сожалению, некоторые производители добавляют трансжиры даже в сливочное масло.
Возникает вопрос: почему в составе продуктов вы не найдете трансжиров?
Ответ очевиден – потому что это невыгодно производителю. Трансжир маскируют под самые разные названия: маргарин; жир кондитерский; жир кулинарный; жир растительный; жир специального назначения; жир фритюрный; гидрогенизированный растительный жир; заменитель молочного жира; заменитель (или эквивалент) масла какао.
Полностью исключить трансжиры из питания не получится (да и не всегда нужно, например в случае с природными трансжирами, содержащимися в молоке и мясе). Что касается производственных трансжиров, то здесь следует придерживаться нескольких правил:
- исключите или сведите к минимуму употребление продуктов с высоким содержанием трансжира (основные категории мы перечислили);
- при выборе продуктов читайте их состав;
- готовьте чаще сами, особенно выпечку (однако не используйте в рецептах маргарины и спреды) – это не только вкусно, но и полезно.
В нашей стране установлен контроль за количеством трансжиров в маргарине и всевозможных заменителях молочного жира: согласно техническому регламенту на масложировую продукцию, в ней должно быть не более 2 процентов трансжиров. А вот остальная продукция жестко не контролируется…
Врач-гигиенист
Кобринского зонального ЦГиЭ М.П.Повх
